Leben
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Wir erklären dir 60 Küchenbegriffe – damit du endlich nicht immer googeln musst

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Da die Restaurants derzeit immer noch geschlossen bleiben müssen, darfst du weiterhin selbst zur Pfanne greifen. Doch Rezepte oder YouTube-Videos von Köchen werfen manchmal mit Fachbegriffen um sich. Wir erklären dir, was hinter den Wörtern steckt.

Acrylamid

Acrylamid ist ein Schadstoff, der entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel (z.B. Kartoffeln) über 120 Grad erhitzt werden. Damit kommt es beispielsweise in Pommes, Chips, Rösti aber auch in Brot, Kaffee oder Frühstücksmüesli vor. Acrylamid gilt als «wahrscheinlich krebserregend». Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit empfiehlt deshalb, Kartoffeln nicht im Kühlschrank zu lagern und nicht bei zu hoher Temperatur zuzubereiten – «Vergolden statt Verkohlen».

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So sollte dein Toast definitiv nicht aussehen. Bild: shutterstock

Acesulfam und Aspartam

Vermutlich hast du diese beiden Begriffe schon einmal auf der Zutatenliste eines Lebensmittels gesehen. Es sind zwei häufig verwendete künstliche Süssstoffe. Acesulfam (genauer: Acesulfam-K) ist 200 Mal süsser als gewöhnlicher Kristallzucker und wird für zuckerfreie Getränke, Kaugummi, Obstkonserven, Glace, Konfitüren oder Milchgetränke verwendet.

Aspartam ist im Gegensatz zu Acesulfam nicht besonders hitzebeständig. Es wird hauptsächlich in Süssgetränken, Kaugummi, Backwaren, Frühstücksflocken und Fertiggerichten verwendet. Daneben gibt es auch noch Saccharin und Cyclamat, diese beiden Süssstoffe werden zur Herstellung von Assugrin verwendet.

À point

Siehe: Garstufen.

Bain-Marie

Ein Bain-Marie ist ein Wasserbad. Das kann verwendet werden, um Speisen warm zu halten, aber beispielsweise auch, um Schokolade zu schmelzen.

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Schokoladeschmelzen funktioniert im Bain-Marie wunderbar. Bild: shutterstock

Ballaststoff

Der Name könnte unpassender kaum sein, ist aber auch schon etwas veraltet. Heute spricht man meist von Nahrungsfasern. Ballaststoffe gehören in die Kategorie der Kohlenhydrate, sind aber unverdaulich und liefern darum auch keine Energie. Auch das klingt negativ, hat aber positive Effekte, beispielsweise länger anhaltendes Sättigungsgefühl. Auch die Verdauung und Blutzucker- sowie Cholesterinspiegel werden positiv beeinflusst.

In der Ernährungslehre unterscheidet man zwischen wasserlöslichen und wasserunlöslichen Nahrungsfasern. Erstere verzögern im Zusammenspiel mit Wasser die Magenentleerung und regulieren so Blutzucker und Cholesterinspiegel. Du findest sie beispielsweise in Früchten, Gemüsen oder Hülsenfrüchten.

Wasserunlösliche Ballaststoffe quellen nach der Einnahme stark auf, was die Verdauung anregt. Du findest sie vor allem in Vollkornprodukten wie Getreidekleie.

Bâtonnets

Eine Schnittform für Gemüse. Bâtonnets sind Stäbchen, die ungefähr fünf Millimeter breit und drei Zentimeter lang sind.

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Karotten-Bâtonnets. Bild: shutterstock

Blanchieren

Blanchieren ist ausser bei zartem Gemüse wie beispielsweise Spinat keine vollständige Garmethode, sondern ein Vorbereitungsschritt. Dabei werden Gemüse oder Kartoffeln in siedendes Salzwasser gegeben, kurz aufgekocht und sogleich wieder abgeschüttet. Gemüse sollten im kalten Wasser abgekühlt werden, Kartoffeln an der Luft.

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So geht blanchieren am Beispiel von Brokkoli. Video: YouTube/Genussakademie Frankfurt

So werden Lebensmittel vorgegart, und später ist eine schnellere Zubereitung möglich. Bei grünem Gemüse bleibt der grüne Farbstoff besser erhalten.

Blindbacken

Eine Methode, um Teige von Wähen, Quiches und anderen Gebäcksorten vorzubacken. Damit will man vermeiden, dass der Teig mit der Füllung drauf zu weich wird. Dabei wird der Teigboden mit einer Gabel eingestochen und mit einem Backpapier belegt. Dieses beschwert man mit Backperlen, Kirschkernen oder ähnlichem. Der Teig wird im Ofen für die Hälfte der angegebenen Backzeit vorgebacken, bevor er dann belegt und fertig gebacken wird.

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Sieht komisch aus, ist aber nützlich: Das Blindbacken. Bild: shutterstock

Bouquet garni

Gemüse (Bsp. Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, Wirz) und/oder Kräuter, die zu einem Bündel zusammengeschnürt werden. Ein Bouquet Garni wird verwendet, um Fonds und Saucen zusätzliches Aroma zu verleihen.

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Bild: shutterstock

Brunoise

Eine Schnittart (meist für Gemüse). Feine Würfelchen mit einer Kantenlänge von etwa 1,5 Millimetern.

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Diese Brunoise sind nahe an der Perfektion. Bild: shutterstock

Chiffonade

Eine Schnittart für Blattgemüse. Chiffonnade sind feine Streifen.

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Bild: flickr

Concassé

Eine Schnittart für Tomaten. Dabei werden die Tomaten blanchiert, im Eiswasser abgeschreckt und danach geschält, entkernt und in Würfelchen geschnitten.

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Geschält, entkernt und gewürfelt: Das sind Tomaten-Concassé. bild: shutterstock

Couverture

Couverture (auch: Kuvertüre) ist hochwertige Schokolade, die vorwiegend zur Herstellung von Pralinen, Schokoladenfiguren und anderen Spezialitäten verwendet wird. Im Gegensatz zu normaler Schokolade enthält sie weniger Zucker und mehr Kakao und Kakaobutter. Dabei wird sie beim Schmelzen flüssiger. Der Geschmack von Couverture ist intensiver als bei herkömmlicher Schokolade, sie ist aber auch teurer.

Disaccharid

Zweifachzucker. Siehe: Kohlenhydrate.

Emincieren

Eine Schnittart. Gemüse oder Fleisch wird in Streifen geschnitten.

Emulgator

Emulgatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, nicht mischbare Flüssigkeiten in eine stabile Emulsion zu bringen. In der Küche geht es dabei hauptsächlich um Wasser und Fett, beispielsweise bei der Herstellung von Salatsaucen oder Mayonnaise.

In der Küche ist Lezithin (E322) der am weit verbreitetsten Emulgator. Es kommt natürlich in Eigelb, Soja und anderen Hülsenfrüchten vor. Ein synthetisch hergestellter Emulgator ist Calciumphosphat, das beispielsweise in Milchpulver verwendet wird.

E-Nummern

Das Schreckgespenst der Zutatenlisten! Die E-Nummern bezeichnen rund 330 Zusatzstoffe, die in der EU und in der Schweiz in Lebensmitteln zugelassen sind. Sie haben einen schlechten Ruf, und das nicht ohne Grund. Viele E-Nummern sind tatsächlich nicht besonders gesund.

Doch eine E-Nummer bedeutet nicht sofort, dass auch künstliche Stoffe drinstecken. So haben etwa roter Farbstoff aus Randen (Betanin, E 162), der grüne Farbstoff Chlorophyll (E 140) oder Vitamin C (E 300 bis E 302) allesamt E-Nummern. Und zum Schluss noch etwas unnützes Wissen: Auch Gold hat eine E-Nummer – E 175.

Praline mit Gold

Voilà! Eine Praline mit «bizli» E 175. Bild: shutterstock

Farce

Farcen sind Füllungen von Lebensmitteln wie Pasteten, Rouladen oder Teigwaren. Sie werden im Mixer oder Cutter ganz fein zerkleinert und bestehen meist aus tierischen Produkten wie Fleisch oder Fisch. Beim Garprozess gerinnen die Proteine und die Füllung wird fest.

Fette

Fette sind einer der sechs Nährstoffe (Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Wasser, Mineralstoffe und Vitamine). Sie kommen sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln vor.

Fettstoffe sind hervorragende Aromaträger, weil die meisten Geschmacksstoffe fettlöslich sind. Auch für die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sind sie essenziell. Von allen Nährstoffen ist Fett mit 39 Kilojoule pro Gramm der grösste Energielieferant. Sie sollten aber nur rund 30 Prozent unserer täglichen Energieaufnahme ausmachen.

Fettsäuren

Du hast bestimmt auch schon von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren gehört. Um zu erklären, was das ist, müssen wir etwas in die Chemie eintauchen. Ein Fettmolekül besteht aus einem Teil Glyzerin (Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff) und aus drei Fettsäuren, die sich wie Gabelzinken am Glyzerin festhalten.

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Glyzerin (links) verbindet sich mit drei Fettsäuren (Mitte) und bildet ein Fettmolekül, auch Triglyzerid genannt (rechts). Dabei wird Wasser ausgestossen. Bild: shutterstock

Jetzt gibt es eben zwei verschiedene Arten der Fettsäuren.

Gesättigte Fettsäuren:

Bei gesättigten Fettsäuren sind die Bindungsarme der Kohlenstoffatome allesamt mit Wasserstoffatomen besetzt. Fettstoffe mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren haben einen höheren Schmelzpunkt und sind deshalb bei Zimmertemperatur oft noch fest. Sie kommen meist in tierischen Fetten wie Fleisch, Butter oder Käse vor. Da der Körper diese Fettsäuren selbst bilden kann, braucht man sie nicht in grossen Mengen einzunehmen.

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bild: shutterstock

Ungesättigte Fettsäuren:

Bei ungesättigten Fettsäuren ist nicht jeder Bindungsarm mit Wasserstoffatomen besetzt (gesättigt). Stattdessen entstehen Doppelbildungen zwischen Kohlenstoffatomen. Hat es nur eine Doppelbildung, spricht man von einfach ungesättigten Fettsäuren. Sind es mehrere Doppelbildungen, entstehen mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Einfach ungesättigte Fettsäuren sind vor allem in Pflanzenölen enthalten. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren kann der Körper nicht selber herstellen, weshalb sie als essenziell gelten. Sie kommen in Pflanzenölen (z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl), Nüssen, fettreichen Fischen (z. B. Lachs, Makrelen), Fleisch, Butter und Eigelb vor.

Garstufen

Natürlich weisst du, dass es beim Fleisch verschiedene Garstufen gibt. Ich will hier nur die Verwirrung über die verschiedenen Bezeichnungen der Garstufen aus der Welt schaffen.

Gleich geht's weiter mit den Begriffserklärungen, vorher ein kurzer Werbe-Hinweis:

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Und nun zurück zur Story ...

Glutamat

Glutamat ist ein Natriumsalz der Glutaminsäure. Es kommt natürlich in fast allen Lebensmitteln vor. Obwohl es selbst keinen Geschmack hat, wirkt es als Geschmacksverstärker. Gerade in der asiatischen Küche, aber auch in Fertiggerichten wird oft zusätzliches Glutamat als Geschmacksverstärker (E-Nummern 621 bis 625) verwendet.

Ob Glutamat schädlich ist, darüber ist sich die Wissenschaft bis heute nicht einig. Es gibt Studien, dass der Stoff keine Gefahr für die Gesundheit bedeutet. Andere sehen in ihm den Auslöser für Migräneattacken oder gar ein Nervenzellgift.

Gluten

Gluten ist das Eiweiss von Getreide und wird auch Kleber genannt. Es ist dafür verantwortlich, dass Teige elastisch werden und hat auch sonst gute Backeigenschaften. In den letzten Jahren ist es zum Trend geworden, auf Gluten zu verzichten, auch wenn keine Intoleranz oder Allergie besteht.

Studien der Harvard Medical School und der Columbia University haben jedoch gezeigt, dass ein freiwilliger Verzicht auf Gluten keine gesundheitlichen Vorteile bringt. Gluten kommt unter anderem in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer vor. Glutenfreie Getreide sind beispielsweise Reis, Mais, Hirse, Buchweizen oder Amaranth.

Gluten

Solange keine Intoleranz oder Allergie besteht, gibt es keinen Grund, Gluten abzulehnen. Bild: shutterstock

Jardiniere

Eine Schnittart (meist für Gemüse). Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 5 Millimetern.

Julienne

Eine Schnittart (meist für Gemüse). Streifchen von ca. 1 Millimeter Breite und 3 Zentimetern Länge.

Gemuese-Julienne

Bild: shutterstock

Hors-Sol

Hors-Sol bezeichnet eine Anbauart von Gemüse in Gewächshäusern. Dabei wird komplett auf den Einsatz von Erde verzichtet. Die Wurzeln der Pflanzen wachsen auf Steinwollmatten oder ähnlich fasrigen Fundamenten oder direkt in der Nährlösung. Seit 2017 muss die Hors-Sol-Produktion in der Schweiz nicht mehr deklariert werden.

Gewaechshaus Gurken

Im Gewächshaus wachsen Gurken oft nicht in herkömmlicher Erde. Bild: shutterstock

Im Gegensatz zur herkömmlichen Produktion braucht es beim Hors-Sol-Anbau weniger Wasser und Dünger. Zudem ist man von klimatischen Einflüssen unabhängig. Schweizer Gurken und Tomaten werden mittlerweile fast ausschliesslich in Hors-Sol-Kulturen produziert. Einzig Bio-Produkte müssen weiterhin traditionell in der Erde angebaut werden.

Kalorie

Wer abnehmen will, zählt sie oft. Kalorien sind eine eigentlich veraltete Masseinheit der Energie. Heute verwendet man dafür im Normalfall Joule, doch in der Umgangssprache werden dennoch meistens die Kalorien erwähnt. Eine Kalorie entspricht ungefähr 4,19 Joule. Aber damit wollen wir die Kalorien nun beiseite lassen, und uns den Joule zuwenden.

1000 Joule bilden dabei ein Kilojoule. Ein erwachsener Mensch hat einen täglichen Energiebedarf von 7500 bis 16'000 Kilojoule – das ist stark abhängig vom Geschlecht und dem täglichen Aufwand des Körpers. Energie liefern dem Körper Kohlenhydrate, Fett, Protein und Alkohol. Und zwar wie folgt:

Ernährungsexperten empfehlen, dass Menschen zwischen 55 und 60 Prozent ihres Energiebedarfs in Kohlenhydraten aufnehmen, 10 bis 15 Prozent in Proteinen und 25 bis 30 Prozent in Fett.

Klarifizierte Butter

Bei klarifizierter (oder geklärter) Butter wurde das Butterfett von den Milchproteinen und dem Wasseranteil (inklusive Milchzucker) getrennt und abgeschöpft. Weil die Proteine und Zucker nicht mehr verbrennen können, lässt sich klarifizierte Butter höher erhitzen.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind einer der sechs Nährstoffe und der grösste Energielieferant in der menschlichen Ernährung. Sie kommen vorwiegend in pflanzlichen Produkten vor. Tierische Produkte – mit Honig als Ausnahme – enthalten nur wenig Kohlenhydrate. Man unterscheidet zwischen drei Typen von energieliefernden Kohlenhydraten und unverdaulichen Nahrungsfasern (siehe: Ballaststoffe).

Einfachzucker (Monosaccharide)

Einfachzucker bilden die kleinste Einheit der Kohlenhydrate. Zweifachzucker und Vielfachzucker müssen vom Körper erst in Einfachzucker aufgespalten werden, bevor sie übers Blut und die Leber in die verschiedenen Körperzellen gelangen können.

Die drei wichtigsten Einfachzucker sind:

Zweifachzucker (Disaccharide)

Zweifachzucker entstehen, wenn sich zwei Einfachzucker zu einem neuen Kohlenhydrat verbinden. Die wichtigsten Zweifachzucker sind:

Saccharose ist der gewöhnliche Kristallzucker. Maltose kommt in gekeimtem Getreide und in der Ovomaltine vor. Laktose findest du in Milch und Milchprodukten.

Vielfachzucker (Polysaccharide)

Vielfachzucker bestehen aus Ketten zwischen 20 und 50'000 Einfachzuckern. Sie haben demnach auch am längsten, bis sie vom Körper aufgespaltet sind und verwertet werden können. Die wichtigsten Vielfachzucker sind:

Laktose

Wie wir oben gerade gelernt haben, ist Laktose ein Zweifachzucker. Er besteht aus Traubenzucker und Schleimzucker und kommt – wie es der Name schon sagt – in der Milch und Milchprodukten vor.

Laktose ist in der heutigen Gesellschaft vor allem wegen der Laktose-Intoleranz ein häufiges Thema. Bei dieser Krankheit mangelt es dem Körper am Enzym Laktase, das verantwortlich für die Aufspaltung der Laktose ist. Darum können Personen mit einer Laktose-Intoleranz den Milchzucker nicht übers Blut aufnehmen. Stattdessen wird der Zucker im Magen von Bakterien vergoren, was zu Blähungen, Krämpfen und Durchfall führen kann.

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Ein von Laktoseintoleranz geplagter Mensch (Symbolbild). Bild: shutterstock

Es ist aber nicht so, dass laktoseintolerante Menschen gänzlich auf Milchprodukte verzichten müssen. Je nach Empfindlichkeit sind kleine Mengen Milch gut verträglich. In Joghurts und Quarks hat es zudem nur noch sehr wenig Laktose, weshalb sie oft (aber nicht immer) auch gut verträglich sind. Die reifen Käsesorten (z. B. Brie, Gruyère, Feta, Bergkäse, Raclette, Parmesan) enthalten 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm und gelten damit als laktosefrei. Frisch- und Streichkäse (Hüttenkäse, Ricotta, Mozzarella) enthalten mehr Laktose und sind deshalb nicht immer verträglich.

Lezithin

Siehe: Emulgator.

Matignon

Gemischtes Dünstgemüse in feine Scheiben geschnitten. Kann bestehen aus Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Karotten. Ein Matignon wird bei der Herstellung von Suppen, Saucen und Fonds beigegeben und angedünstet, um zusätzliches Aroma zu entfalten.

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Bild: shutterstock

Medium

Siehe: Garstufen.

Messerspitze

Die Messerspitze wird in Rezepten oft als Mengenangabe für Pulver verwendet, ist aber ziemlich ungenau. Je nach Grösse des Messers ist es wieder anders. Grundsätzlich gilt: Wenn du ein Messer in ein Pulver tauchst und waagrecht herauszieht, ist das, was auf dem vordersten Zentimeter bleibt, eine Messerspitze. Das sollte aber nicht mehr als ein halbes Gramm sein.

Mineralstoffe

Mineralstoffe sind einer der sechs Nährstoffe in der menschlichen Ernährung. Sie tragen zum Aufbau und Erhalt des Körpers bei und regulieren körperliche Vorgänge und kommen in fast allen Arten von Lebensmitteln vor. Man unterscheidet zwischen zwei Arten von Mineralstoffen.

Mengenelemente

Von den Mengenelementen braucht der Körper je nach Art zwischen 300 und 2000 Milligramm pro Tag. Zu den Mengenelementen gehören:

Spurenelemente

Von den Spurenelementen braucht der Körper nur kleine Mengen – teilweise nur im Mikrogramm-Bereich. Zu den Spurenelementen gehören:

Wofür du Mineralstoffe und Vitamine brauchst und wo du sie findest, sagen wir dir hier:

Mirepoix

Gemischtes Röstgemüse in Würfel geschnitten. Besteht klassischerweise aus Sellerie, Zwiebeln und Karotten. Ein Mirepoix wird bei der Herstellung von Fonds und geschmorten Fleischgerichten beigegeben und angebraten, um zusätzliche Röststoffe zu erzeugen.

Mirepoix

Bild: shutterstock

Molke

Molke ist die Flüssigkeit, die als Nebenprodukt bei der Käseherstellung entsteht, sobald die Milch gerinnt. Die gelb-grünliche Farbe ist zwar gewöhnungsbedürftig, doch Molke gilt als sehr gesund. Sie enthält kaum noch Fett, dafür aber neben Proteinen auch Vitamin B12, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Eisen und Zink.

Molke

Bild: shutterstock

Monosaccharid

Einfachzucker. Siehe: Kohlenhydrate.

Parboiled-Reis

Wie bei vielen Getreiden befinden sich auch beim Reis die meisten Vitamine und Mineralstoffe in der Schale. Beim Parboiling-Verfahren werden die Nährstoffe in einem Wasserbad herausgelöst und dann mit Dampf und hohem Druck ins Innere des Reiskorns gepresst.

Danach wird der Reis getrocknet und geschält. So enthält er auch in geschälter Form einen Grossteil der guten Inhaltsstoffe. Parboiled-Reis schimmert im ungekochten Zustand leicht gelblich.

Pasteurisierung

Pasteurisierung ist ein Verfahren, bei dem Lebensmittel länger haltbar gemacht werden. Am bekanntesten ist sie wohl bei Milch. Dabei wird die Milch während 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt. Das führt dazu, dass sie keimarm und dadurch deutlich länger haltbar ist.

Daneben gibt es auch noch die Hochpasteurisierung, wobei die Milch auf Temperaturen zwischen 85 und 134 Grad erhitzt wird. Diese Methode tötet mehr Mikroorganismen ab und macht die Milch noch länger haltbar. Neben Milch können auch Fruchtsäfte, Bier oder Eier pasteurisiert werden.

Paysanne

Eine Schnittart für Gemüse. Quadratische Scheiben von ca. einem Zentimeter Kantenlänge.

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Und so geht's! Video: YouTube/Work Skills

Physalis

Die Frucht wird auch Kapstachelbeere genannt und ist bei Restaurants besonders beliebt, um Süssspeisen zu garnieren. Schmeckt süss bis süsssauer.

Physalis

Bild: shutterstock

Pitahaya

Gleich noch eine beliebte Dekorationsfrucht. Die Pitahaya wird auch Drachenfrucht genannt. Geschmacklich ist sie nicht besonders intensiv und erinnert leicht an Kiwi.

Pitahaya, Drachenfrucht

Bild: shutterstock

Pochieren

Pochieren ist eine besonders schonende Garmethode für zarte Lebensmittel. Diese werden in Flüssigkeit, im Dampf oder im Wasserbad bei Temperaturen zwischen 65 und 75 Grad gekocht. Pochieren eignet sich für Fische, Geflügel oder Krustentiere wie Krebse und Crevetten, aber auch für Terrinen, Cremen oder Puddings.

Pommes

Dabei geht es nicht um Äpfel, sondern um die verschiedenen Bezeichnungen von Schnittarten für Kartoffeln.

Pommes Allumettes

Auf Deutsch: Streichholzkartoffeln. Sie sind deutlich feiner geschnitten als Pommes Frites und dadurch auch knuspriger.

Pommes Duchesse

Auf Deutsch: Herzoginnenkartoffeln. Dabei werden pürierte Kartoffeln mit Eigelb und Butter vermischt, in Rosetten gespritzt und danach im Ofen gebacken.

Pommes Duchesse

Bild: shutterstock

Pommes Frites

Der Klassiker. In Stäbchen geschnitten und frittiert.

Pommes Parisiennes

Mit dem Pariserlöffel in Kugeln ausgestochen und frittiert.

Pommes Risolées

Pommes Risolées sind in kleine Würfel geschnitten. Können frittiert oder sautiert werden.

Prise

Eine Prise ist wie eine Messerspitze eine etwas ungenaue Mengenangabe für Gewürze oder andere pulverförmige Lebensmittel. Darunter versteht man die Menge, die zwischen zwei Fingern Platz hat. Eine Prise ist im Normalfall weniger als eine Messerspitze, also unter 0,1 Gramm.

Proteine

Proteine sind einer der sechs Nährstoffe in der menschlichen Ernährung. Sie liefern auch Energie, das ist bei der menschlichen Ernährung aber nicht zentral. Vielmehr sind sie verantwortlich für den Aufbau und Erhalt des Körpers und als Baustoff in jeder Zelle des Körpers zu finden. Sie tragen Erbinformationen als Bestandteil der Gene und Antikörper im Blut.

Proteine gibt es reichlich in Milch und Milchprodukten, Eiern, Fleisch, Fisch und Krustentieren, aber auch in Getreiden und Hülsenfrüchten. Der Mensch sollte rund zwei Drittel seines Proteinbedarfs durch pflanzliche Nahrungsmittel aufnehmen.

Polysaccharid

Vielfachzucker. Siehe Kohlenhydrat.

Rare

Siehe Garstufen.

Rib-Eye

Fleischesser haben diese Bezeichnung sicher schon oft gehört, doch was ist das Rib-Eye-Steak eigentlich? Die deutsche Bezeichnung dafür lautet Hohrückensteak. Es stammt vom Rücken des Rinds, genauer gesagt vom Bereich zwischen der achten und zwölften Rippe. Seinen Namen hat es von einem deutlich sichtbaren Muskel, dem «Auge».

Rib-Eye-Steak

Bild: shutterstock

Saignant

Siehe Garstufen.

Sautieren

Sautieren ist die Garmethode, die umgangssprachlich meist als «braten» in der Pfanne bezeichnet wird. Doch das ist nicht ganz korrekt. Gebraten wird ausschliesslich im Ofen. In der Pfanne heisst es nicht braten, sondern eben sautieren (bei hoher Hitze) oder dünsten (bei tiefer Hitze). Dabei werden Lebensmittel in einer Pfanne mit einem Fettstoff unter Schwingen oder Wenden fertig gegart.

Schmoren

Gleich noch eine Garmethode. Beim Schmoren werden Gemüse oder Fleisch angebraten oder angedünstet und dann mit Zugabe von Flüssigkeiten zugedeckt weich gegart. Das kann im Ofen oder auf dem Herd sein.

Solanin

Solanin ist ein schwaches Gift, das in unreifen Kartoffeln, Tomaten oder Beeren vorkommt. Grüne Stellen bei Kartoffeln und Tomaten oder Keime bei Kartoffeln sind besonders betroffen. Solanin-Vergiftungen können Erbrechen, Fieber und Kopfschmerzen verursachen. Man kann es aber einfach umgehen: Grüne Stellen bei Kartoffeln und Tomaten grosszügig wegschneiden und keimende, schrumpelige Kartoffeln entsorgen.

Gruene Kartoffeln, Solanin

Vorsicht bei grünen Kartoffeln. Bild: shutterstock

Sous-vide

Sous-vide ist eine Variante des Niedergarens, bei dem Lebensmittel in einem Vakuum-Beutel im Wasserbad gegart werden. Die Temperatur beträgt dabei zwischen 55 und 85 Grad. Weil dabei Geschmacksstoffe nicht aus dem Beutel austreten können, soll der Geschmack – des Hauptprodukts, aber auch der der zugefügten Gewürze – noch intensiver sein. Zudem werden die Lebensmittel besonders sanft und gleichmässig gegart.

Unser Baroni ist kein Fan von Sous-vide:

Video: watson/Oliver Baroni, Emily Engkent

Einen grossen Vorteil hat das Sous-vide-Verfahren aber tatsächlich: Wenn die Lebensmittel im Beutel gegart und sofort wieder abgekühlt werden, sind sie ungeöffnet bis zur Weiterverwendung bis zu 14 Tage haltbar.

Spurenelemente

Siehe: Mineralstoffe.

T-Bone

Nach dem Rib-Eye ist das T-Bone wohl eines der bekanntesten Steaks und bekannt für seine Grösse. Doch woher stammt es? Wie viele der edlen Stücke des Rinds kommt es vom Rücken und besteht sowohl aus Roastbeef als auch aus Filet. Getrennt werden die beiden Stücke vom T-förmigen Knochen, der dem Steak seinen Namen gibt.

T-Bone Steak

Links vom Knochen befindet sich das Roastbeef, rechts das Filet. Bild: shutterstock

Teflon

Was ist das eigentlich für ein Material, mit dem unsere Pfannen beschichtet werden? Teflon, oder auch Polytetrafluorethylen (PTFE), ist ein Kunststoff, der aus Kohlenstoff und Fluor besteht. Er ist extrem beständig gegen Säure, Basen und Alkohol und wirkt – eben – antihaftend.

Beim Umgang mit Teflon in der Küche gibt es zwei Probleme: Es zerkratzt leicht, weshalb man bei Teflon-Pfannen auf Löffel und Utensilien aus Kunststoff oder Holz zurückgreifen soll. Und es setzt ab 360 Grad Celsius für den Menschen giftige Dämpfe frei. Das ist im normalen Umgang aber kein Problem. Man darf Teflon-Pfannen einfach nicht, oder zumindest nicht lange, leer erhitzen.

Teflon-Beschichtung Pfanne

Raut sich die Teflon-Beschichtung auf, geht auch der Antihaft-Effekt teilweise verloren. Bild: shutterstock

UHT

UHT (Ultra-Hoch-Temperatur) ist nach Pasteurisierung und Hoch-Pasteurisierung der nächste Schritt in der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Die Methode kommt oft bei Milch und Milchprodukten zum Einsatz, aber auch Suppen, Saucen oder Babynahrung werden so sterilisiert.

Beim UHT-Verfahren werden die Lebensmittel für mehrere Sekunden auf 135 bis 155 Grad erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt. Das Produkt ist danach keimfrei, da sämtliche Mikroorganismen vernichtet sind. Durch die hohe Erhitzung verliert es aber auch einen Teil seiner Nährstoffe.

Vitamine

Vitamine sind einer der sechs Nährstoffe in der menschlichen Ernährung. Sie regeln Vorgänge im Körper und wirken als Schutzstoff gegen Infektionskrankheiten. Man unterscheidet zwischen fettlöslichen und wasserlöslichen Vitaminen.

Fettlöslich

Wasserlöslich

Vitamine kommen in Gemüse und Früchten und Getreiden, aber auch in Milch und Milchprodukten, Eiern, Fisch und Fleisch vor. Sie sind sehr empfindlich (gegen Licht, Hitze, Sauerstoff und Wasser) und beginnen darum schon kurz nach der Ernte mit der Zersetzung. Der richtigen Lagerung von vitaminreichen Lebensmitteln kommt deshalb eine wichtige Rolle zu.

Vorzugsbutter

Vorzugsbutter besteht zu 100 Prozent aus Schweizer Milchrahm und eignet sich bestens als Brotaufstrich. Marken sind beispielsweise Floralp, Rosalp oder Valflora. Bei herkömmlicher Butter (auch Kochbutter genannt) wird je nach Jahreszeit Butter aus Frischrahm mit Lagerbutter aus dem In- oder Ausland vermischt.

Noch Fragen?

Gibt es weitere Küchenbegriffe, von denen du nicht genau weisst, was sie bedeuten? Schreib es uns in die Kommentare und wir erklären es dir.

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75
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75Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • Hans Jürg 29.04.2020 10:55
    Highlight Highlight Was man bei Köchen auch noch oft hört: Melieren.
    (etwas im Mehl schwenken)

    Z.B. eine Wiener Schnitzel, wird erst meliert, dann in Ei geschwenk (hat das auch einen Fachbegriff?) und dann paniert.
  • Janis Joplin 29.04.2020 07:52
    Highlight Highlight Das Temperieren der Schokolade!
    • Adrian Buergler 29.04.2020 08:09
      Highlight Highlight @Janis Joplin: Also du möchtest wissen, was das ist? Oder wie es geht? Oder warum man es macht?
    • Janis Joplin 29.04.2020 08:34
      Highlight Highlight @Adrian: Wie es geht, gerne :)
    • Adrian Buergler 29.04.2020 10:50
      Highlight Highlight @Janis Joplin: Vielleicht kann ich mal eine eigene Geschichte zu solchen Küchenprozessen machen 🤔 Ich bin zwar kein Confiseur, habe aber mal einen Pralinen-Kurs gemacht.

      In Kurzfassung: Man schmilzt Schoggi (noch besser: Couverture) bei 45 Grad, kühlt sie danach ab (Weiss: 26-27°C, Milch: 27-28°C, Dunkel: 28-29°C), um sie gleich danach wieder zu erwärmen auf die Verarbeitungstemperatur (Weiss: 29-30°C, Milch: 30-31°C, Dunkel: 32-33°C). Dann sollte die Schoggi nicht mehr zu warm werden, sonst musst du nochmals von vorne beginnen.

      Schwieriger Vorgang, der Genauigkeit und Geduld erfordert.

    Weitere Antworten anzeigen
  • chrinli 29.04.2020 00:44
    Highlight Highlight Weshalb sprechen auch Fachleute von "Niedergaren"?
    Der richtige Fachterminus ist doch Niedertemperaturgaren...
  • Orias Riese 28.04.2020 21:31
    Highlight Highlight Bei Bain-Marie kommt mir immer die schönste Französin, die mir je begegnet ist, in den Sinn. Mit mir in der Badewanne.


    Ging vergessen: Eier pochieren.

    Mitbedenken: Glutamat und Hors-Sol: Gehören nicht in die gehobene Küche. UHT auch nicht.

    • Lichtblau550 29.04.2020 12:41
      Highlight Highlight Warum wird der Riese geblitzt? Ist doch eine charmante kleine Geschichte. Und mit dem Rest hat er auch Recht. Hin und wieder eine Prise Aromat: okay. Aber feine Küche ist das nicht. 🙂
    • Orias Riese 29.04.2020 15:54
      Highlight Highlight Danke Lichblau550.
      Wir bewegen uns kulinarisch auf Augenhöhe.
  • Joe Smith 28.04.2020 20:34
    Highlight Highlight Warum sollte der Mensch rund zwei Drittel seines Proteinbedarfs durch pflanzliche Nahrungsmittel aufnehmen? (Ich meine jetzt rein ernährungstechnisch.)
  • BiffiZ07 28.04.2020 20:10
    Highlight Highlight Da ich aus dem Gewerbe komme, möchte ich euch herzlichst zu diesem wirklich gut erklärten Beitrag gratulieren!
    Aaaaaber:
    Es gibt nicht die drei "wichtigsten" Monosaccharide. Es gibt ausschliesslich drei Monosaccharide ;)
  • atorator 28.04.2020 18:14
    Highlight Highlight Ähm, Bain-Marie heisst der Apparat, in welche dann zuerst das Wasser kommt, anschliessend die Normgeschirre mit den Lebensmitteln. In einem Wasserbad Schokolade warm machen (schmelzen) hat nichts mit Bain-Marie zu tun.
    • Adrian Buergler 29.04.2020 11:37
      Highlight Highlight In der Gastronomie sind damit meistens die Warmhalte-Behälter, die gerne an Buffets stehen gemeint ja. Bain-Marie ist aber auch einfach französisch für Wasserbad.
    • atorator 29.04.2020 18:36
      Highlight Highlight Lieber Adrian, ich habe es versucht nachzulesen und Wikipedia gibt dir recht. Ich haute mit meinem Team täglich knapp 200 Mahlzeiten raus und habe 25 Jahre Küchenerfahrung. Noch nie habe ich einen Koch zu einem Wasserbad für Schoggi Bain-Marie sagen gehört.

      Aber nun gut, ist ja eigentlich auch nicht soooo wichtig.
  • obi 28.04.2020 17:54
    Highlight Highlight Physalis - die vörigste Zutat der Schweizer Restaurantkultur.
    • atorator 28.04.2020 18:15
      Highlight Highlight Wieso? Ist doch einfach eine weitere Frucht? Durch die leichte Säure super in Desserts zu verarbeiten.
    • Garp 28.04.2020 18:19
      Highlight Highlight Ich hab noch nie eine Physalis gegessen oder gekauft, aber sie sehen zumindest schön aus 😁 .
    • Name_nicht_relevant 29.04.2020 08:11
      Highlight Highlight Physalis in Zuckerguss tunken und trocknen lassen und danach in Schoggi und trocknen lassen. Mega feeeeeeeeiiiiiin, love it.
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  • obi 28.04.2020 17:51
    Highlight Highlight Der Bürgler ist so ein geiler Siech. Bin Fan.
    • Zanzibar 28.04.2020 18:58
      Highlight Highlight Ist er eigentlich vom Ressort Sport zu dir ins Ressort Food gewechselt?
    • Raphael Bühlmann 28.04.2020 22:56
      Highlight Highlight Aber sowas von!
    • atorator 29.04.2020 06:06
      Highlight Highlight Zanzibar: Mo wollte im Ressort "wie besaufe ich mich gediegen und denke denn ganzen Tag an Essen" etwas Konkurrenzdruck aufbauen.
    Weitere Antworten anzeigen
  • Garp 28.04.2020 17:20
    Highlight Highlight Klarifizierte Butter 😂, da musst ich lachen, das sagt doch kein Mensch. Geklärte Butter hätte gereicht.



    • aglaf 29.04.2020 06:46
      Highlight Highlight Alte Schule, als die Küchensprache noch französisch war. Beurre clarifié wurde zur klarifizierten Butter. Solche Übersetzungen waren früher in der Küche geläufig. Geklärte Butter sagt man, seit nach der Wende schweizer Küchen mit deutschen Köchen überrollt werden.
  • Seuli 28.04.2020 15:41
    Highlight Highlight Ich frage jetzt ganz direkt: Wieviel kostet diese Werbung den Steuerzahler?

    Schweizer Fleisch ist eine eingetragene Marke von proviande.ch und von den ~21 Mio Budget 2018 kamen ~14 Mio direkt vom Bundesamt fuer Landwirtschaft.
    • thoms1 29.04.2020 19:12
      Highlight Highlight Gemäss Steurstatistik gab es 2018 rund 5 Mio Steuerpflichtige. Angenommen Proviande hätte das gesamte Budget für diese "Werbung" ausgegeben wären es demnach Fr. 2.80 pro Person. Geht noch, oder?
  • Lelele 28.04.2020 15:27
    Highlight Highlight Die Watsons müssen wohl nochmals in den Biologieunterricht ;)
    - Bei Laktoseintoleranz wird die Laktose im Dickdarm von Bakterien aufgenommen und vergoren, nicht im Magen.
    - “Sie [die Proteine] tragen Erbinformationen als Bestandteil der Gene und Antikörper im Blut.” Proteine tragen keine Erbinformation und sind kein Bestandteil der Gene. Die Gene befinden sich auch nicht im Blut, sondern in den Zellkernen. Ein Gen ist ein Abschnitt auf der DNA (=Erbinformation) und besitzt (nach Übersetzung in mRNA) die Information welche für den Bau eines Proteins benötigt wird.
    • Pafeld 29.04.2020 13:05
      Highlight Highlight Central dogma ahoi!
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  • Nelson Muntz 28.04.2020 14:26
    Highlight Highlight vom Eismeister Jr zum Baroni 2? 😉
  • Henri Lapin 28.04.2020 14:23
    Highlight Highlight Amaranth und Buchweizen sind keine Getreide
    • Adrian Buergler 28.04.2020 16:01
      Highlight Highlight @Henri Lapin: Biologisch gesehen nicht, küchentechnisch gesehen schon.
    • aglaf 29.04.2020 06:53
      Highlight Highlight @Adrian Buergler Gemäss Pauli, Lehrbuch der Küche, aktuelle Auflage S.288 zählen Amarant und Buchweizen, wie auch Wildreis und Quinoa küchenfachtechnisch zu den "getreideähnlichen Pflanzensamen" weil die botanischen Körnerfrüchte ähnlich wie Getreide verwendet werden.
    • Adrian Buergler 29.04.2020 08:08
      Highlight Highlight @aglaf: Das meine ich ja. Die Tomate ist botanisch gesehen auch eine Beere. Dennoch käme in einer Küche niemand auf die Idee, sie als Beere zu klassifizieren.
    Weitere Antworten anzeigen
  • Benster 28.04.2020 14:06
    Highlight Highlight Glutamat isch sicher nid schlimm. Welli Studie hesch du da gfunde?

    • Adrian Buergler 28.04.2020 14:19
      Highlight Highlight @Benster: Ich schreibe nicht, dass es schlimm ist. Ich schreibe, dass es Wissenschaftler gibt, die das behaupten. Heute ist die Tendenz eher, dass Glutamat nicht schädlich ist.

      Hier ein spannender Artikel dazu aus dem Beobachter: https://www.beobachter.ch/ernahrung/lebensmittel/ernahrung-das-glutamat-marchen?gclid=EAIaIQobChMIuOrq-4yL6QIVCMqyCh3U2ASjEAAYASAAEgK_kfD_BwE
    • Gulasch 28.04.2020 16:27
      Highlight Highlight Nein, Glutamat ist nicht schlimm, auch nicht negativ, und schon gar nicht gesundheitsschädlich!
      Eine gute Pubmed Recherche ist angetan!
    • Orias Riese 28.04.2020 21:38
      Highlight Highlight Glutamat ist des Teufels!

      Wer Glutamat in der Küche verwendet, gehört geteert und gefedert!

    Weitere Antworten anzeigen
  • Jacques #23 28.04.2020 14:05
    Highlight Highlight Ersetzt das Salzwasser beim blanchieren idealerweise durch einen kleinen Sud (Zwiebel, Kräuter, Gewürze etc.) den ihr als Grundlage zur Flüssigkeit des Gerichtes verwendet. Inhaltsstoffe und Geschmack landen so im Gericht und in Körper und Seele anstatt im Abzug, den Vorhängen und Ablauf ❤️

    Dampf oder Sud statt Blanchierwasser.
    • Garp 28.04.2020 17:05
      Highlight Highlight Wenn ich kurz ein paar Kohlblätter blanchiere, geht ja fix, bekomme ich noch lange keinen Sud.
  • Jacques #23 28.04.2020 13:58
    Highlight Highlight Ich hätte bei gesponserten Artikeln von Schweizer Fleisch gerne Informationen zu Tierhaltung, Futter, Herkunft und Anbau des Futters.

    Plus die Unterschiede zu ausländischen Produkten. Hier müsste NHL - Bürgler forechecken.

    Die Food und Ernährungsarbeit auf Watson ist schon mal sehr gut. Ich bitte allerdings wirklich um mehr wesentliche und klimawirksame Informationen und Transparenz, sodass Kaufentscheide und - Verhalten reflektiert werden können.

    Hier liegt immenses Aufklärungspotential und klar ein Schlüssel zum Erfolg für die Klimaziele. Redaktionell ultraspannend.

    Vielen Dank!
    • Adrian Buergler 28.04.2020 14:15
      Highlight Highlight @Jacques #23: Danke dir für die Inputs! Alles spannende Ideen, die wir hoffentlich mal umsetzen können.
    • Jacques #23 28.04.2020 14:24
      Highlight Highlight Danke!
    • Nelson Muntz 28.04.2020 15:56
      Highlight Highlight Jacques: Erkundige doch bei deinem lokalen Metzger! Meiner deklariert die Bauerhöfe. Somit kann man sich selber ein Bild davon machen. Achte einfach au Freilandhaltung und wenn immer möglich dazu noch Bio.
    Weitere Antworten anzeigen
  • rubinrot 28.04.2020 13:56
    Highlight Highlight Die C-Atome in den Illustrationen der ungesättigten Fettsäuren haben je ein H-Atom zu viel bei den Doppelbindungen, so würden sie ja 5 Bindungen eingehen.
    • Merida 28.04.2020 15:26
      Highlight Highlight Danke!
      Wollte es auch grad schreiben...
      Wo doch die Erklärung im Text sehr präzis ist.
  • TheBee 28.04.2020 13:18
    Highlight Highlight Gute Zusammenstellung auch wenn noch viele Begriffe fehlen. Hier noch zwei welche mir noch spontan in den Sinn kommen und beim Kochen auch häufig Verwendung finden.

    Consommé (Kraftbrühe)
    Nussbutter (braune Butter)
    • atorator 28.04.2020 18:17
      Highlight Highlight Oder wie man im Küchen-Jargon zu einem Teigschaber sagt.
  • saukaibli 28.04.2020 13:16
    Highlight Highlight "Und es (PTFE) setzt ab 360 Grad Celsius für den Menschen giftige Dämpfe frei. "
    Da hast du dich um 100° verschrieben, PTFE fängt bereits bei 260° an, giftige Dämpfe abzusetzen, ganz hochwertiges PTFE vielleicht ab knapp 300°. Da muss man extrem aufpassen, wenn man Vögel in der Wohnung hat, die reagieren scheinbar extrem empfindlich auf diese Gase. (https://www.petcoach.co/article/teflon-toxicity-ptfe-toxicosis-in-birds-signs-and-preventio/)
    Aber ansonsten, ein guter, informativer Artikel :-)
    • Adrian Buergler 28.04.2020 14:14
      Highlight Highlight @saukaibli: Ja, es wird vorher schon freigesetzt, aber ab diesen Temperaturen wird die Konzentration auch für den Menschen schädlich.
    • saukaibli 28.04.2020 15:19
      Highlight Highlight Ja OK, ab dann werden so viele Dämpfe freigesetzt, dass es selbst für Menschen gefährlich wird. Dann kann man die Pfanne am besten gleich aus dem Fenster schmeissen (und gut lüften), denn benutzen kann man sie danach eh nicht mehr, da das PTFE seinen Schmelzpunkt von 327°C bei weitem überschritten hat. 260°C ist die maximale Einsatztemperatur von PTFE, bei höheren Werten degeneriert das Material und sollte danach sicher nicht mehr zum Kochen verwendet werden und kann selbst bei industriellen Anwendungen problematisch werden.
    • Adrian Buergler 28.04.2020 16:04
      Highlight Highlight Absolut: Am besten einfach den Grundsatz befolgen und Teflonpfannen nie leer erhitzen. Wenn du einen Fettstoff reingibst, beginnt es schon weit vorher zu rauchen und du nimmst die Pfanne dann vom Herd (hoffentlich) 😉
  • Randalf 28.04.2020 12:43
    Highlight Highlight
    Das, für mich, wichtigste ging leider vergessen.

    Die mise en place.

    Das Vorbereiten und bereitstellen der benötigten Sachen.👨‍🍳
    • Orias Riese 28.04.2020 21:41
      Highlight Highlight Hätte der Küchengehilfe äh Redaktor doch für sich auch ein redaktionelles Mise en Place gemacht, dann hätte er es nicht vergessen.

  • Joe Smith 28.04.2020 11:43
    Highlight Highlight Es ist immer wieder lustig, wenn das Bild dem Text widerspricht. Diesmal konkret das Bild der ungesättigten Fettsäure mit dem interessanten 5-wertigen Kohlenstoff.
  • SchrödingersKatze 28.04.2020 11:41
    Highlight Highlight Wusste gar nicht, dass Fluoride ein Spurenelement darstellen.
    • Orias Riese 28.04.2020 21:41
      Highlight Highlight Der richtige Wladimir Wladimirowitsch Putin hätte es gewusst!
  • remim 28.04.2020 11:40
    Highlight Highlight Zu den Vitaminen wüsste ich gerne wieviele davon auf dem Weg vom Erzeuger über Verteilzentralen bis zum Supermarkt verloren gehen? Gibt es Untersuchungen dazu, also der Vergleich von Gemüse frisch vom Feld und Gemüse vom Supermarkt?
    • Adrian Buergler 28.04.2020 13:03
      Highlight Highlight Das ist stark von den Bedingungen abhängig (Temperatur, Licht, Luftfeuchtigkeit etc.). Ich weiss nicht, ob des detaillierte Studien dazu gab.

      Ich meine aber mal gelesen zu haben, dass Spinat bei 20 Grad Celsius in 24 Stunden fast die Hälfte seiner Vitamine verliert. Bei Zitrusfrüchten ist es dagegen so, dass sie bei Temperaturen zwischen 0 und 5 Grad mehr Vitamine verlieren als bei Temperaturen über 10 Grad.
    • Alnothur 28.04.2020 19:20
      Highlight Highlight Wieso wird sowas geblitzt? Wo wieviel davon verloren geht, ist doch eine legitime und interessante Frage.
    • Orias Riese 28.04.2020 21:43
      Highlight Highlight Vitamine sind wie die Liebe. Sie verflüchtigen sich beide in Windesweile.


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